上一篇认识了食材，现在来学怎么「做菜」。日本料理的烹饪方式和味道描述，全部可以用汉字精准表达。
走进日本餐厅，看到菜单上的「焼き魚」「煮物」「蒸し鶏」——学完这篇，你就知道每道菜是怎么做的。
核心汉字表
烹饪方式
| 汉字 | 音读 | 训读 | 意思 | 常用词组 | 料理实例 |
|---|---|---|---|---|---|
| 煮 | シャ (sha) | に (ni) | 煮 | 煮る（にる）、煮物（にもの） | 煮物 = 炖煮菜 |
| 焼 | ショウ (shō) | や (ya) | 烤/煎 | 焼く（やく）、焼き鳥（やきとり） | 焼き魚 = 烤鱼 |
| 蒸 | ジョウ (jō) | む (mu) | 蒸 | 蒸す（むす）、蒸気（じょうき） | 茶碗蒸し = 蒸蛋 |
| 炒 | ソウ (sō) | いた (ita) | 炒 | 炒める（いためる）、炒飯（チャーハン） | 野菜炒め = 炒蔬菜 |
| 揚 | ヨウ (yō) | あ (a) | 炸 | 揚げる（あげる）、唐揚げ（からあげ） | 天ぷら = 天妇罗 |
| 漬 | — | つ (tsu) | 腌渍 | 漬ける（つける）、漬物（つけもの） | 漬物 = 腌菜 |
| 炊 | スイ (sui) | た (ta) | 炊煮(饭) | 炊く（たく）、炊飯器（すいはんき） | 炊き込みご飯 = 炊饭 |
| 沸 | フツ (futsu) | わ (wa) | 沸腾 | 沸く（わく）、沸騰（ふっとう） | お湯が沸いた = 水开了 |
味道描述
| 汉字 | 音读 | 训读 | 意思 | 常用词组 | 用法 |
|---|---|---|---|---|---|
| 味 | ミ (mi) | あじ (aji) | 味道 | 味わう（あじわう）、調味料（ちょうみりょう） | 味が濃い = 味道重 |
| 甘 | カン (kan) | あま (ama) | 甜 | 甘い（あまい）、甘口（あまくち） | 甘い卵焼き = 甜蛋卷 |
| 苦 | ク (ku) | にが (niga) | 苦 | 苦い（にがい）、苦味（にがみ） | 苦いコーヒー = 苦咖啡 |
| 辛 | シン (shin) | から (kara)・つら (tsura) | 辣/辛 | 辛い（からい）、辛口（からくち） | 辛いカレー = 辣咖喱 |
| 酸 | サン (san) | す (su) | 酸 | 酸っぱい（すっぱい）、酸味（さんみ） | 酸っぱい梅干し = 酸梅干 |
| 鮮 | セン (sen) | あざ (aza) | 鲜 | 新鮮（しんせん）、鮮度（せんど） | 新鮮な刺身 = 新鲜生鱼片 |
| 旨 | シ (shi) | うま (uma) | 美味 | 旨い（うまい）、旨味（うまみ） | 旨い！= 好吃！ |
| 濃 | ノウ (nō) | こ (ko) | 浓 | 濃い（こい）、濃厚（のうこう） | 味が濃い = 味道重 |
| 淡 | タン (tan) | あわ (awa) | 淡 | 淡い（あわい）、淡白（たんぱく） | 淡白な味 = 清淡的味道 |
食材状态
| 汉字 | 音读 | 训读 | 意思 | 常用词组 | 用法 |
|---|---|---|---|---|---|
| 熟 | ジュク (juku) | う (u) | 成熟 | 熟す（じゅくす）、成熟（せいじゅく） | 完熟トマト = 完熟番茄 |
| 腐 | フ (fu) | くさ (kusa) | 腐烂 | 豆腐（とうふ）、腐る（くさる） | 豆腐 = 豆腐（腐 ≠ 坏掉） |
| 醸 | ジョウ (jō) | かも (kamo) | 酿造 | 醸造（じょうぞう）、醸す（かもす） | 醸造醤油 = 酿造酱油 |
部首规律：火与水的汉字
烹饪汉字有两大核心部首：
| 部首 | 名称 | 含义 | 例字 |
|---|---|---|---|
| 火/灬 | ひへん/れっか | 火、加热 | 焼、煮、炒、炊、蒸、熟 |
| 氵 | さんずい | 水、液体 | 沸、漬、淡、濃、酸 |
看到「火」或「灬」（四个点＝火的变体），就知道跟加热有关；看到「氵」，就知道跟液体有关。
日本餐厅菜单解读
学会烹饪汉字后，你就能解读日本餐厅的菜单：
| 菜单用语 | 分解 | 意思 |
|---|---|---|
| 焼き魚定食 | 焼き(烤) + 魚 + 定食(套餐) | 烤鱼套餐 |
| 煮込みうどん | 煮込み(炖煮) + うどん | 炖煮乌冬面 |
| 蒸し鶏サラダ | 蒸し(蒸) + 鶏(鸡) + サラダ(沙拉) | 蒸鸡沙拉 |
| 野菜炒め | 野菜(蔬菜) + 炒め(炒) | 炒蔬菜 |
| 唐揚げ | 唐(中国风) + 揚げ(炸) | 日式炸鸡 |
中日烹饪用语对比
| 日文 | 中文 | 差异 |
|---|---|---|
| 焼く | 烤/煎/烧 | 日文「焼く」含义很广，烤、煎、烧都算 |
| 炊く | 煮饭 | 中文没有专门表示「煮饭」的动词 |
| 揚げる | 炸 | 日文用「揚」，中文用「炸」 |
| 漬ける | 腌渍 | 日文渍物文化非常发达 |
文化拓展：日本料理的「さしすせそ」
日本料理有一个调味口诀叫「さしすせそ」——代表五种基本调味料加入的顺序：
| 假名 | 调味料 | 汉字 |
|---|---|---|
| さ | 砂糖 | 砂糖 |
| し | 塩 | 盐 |
| す | 酢 | 醋 |
| せ | 醤油 | 酱油 |
| そ | 味噌 | 味噌 |
顺序的原因：糖的分子大，要先加才能渗透；盐的分子小，后加也来得及。酱油和味噌含香气，最后加才不会挥发。
练习
Q1. 「焼き鳥」是怎么做的？
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烤的。 焼き(やき) = 烤/煎、鳥(とり) = 鸡。焼き鳥 = 烤鸡串。
Q2. 看到菜单上写「揚げ出し豆腐」，豆腐是怎么处理的？
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炸的。 揚げ(あげ) = 炸。揚げ出し豆腐 = 炸豆腐（配高汤汁）。
Q3. 「辛口」和「甘口」分别是什么意思？
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辛口 = 辣口味（从辣延伸也指不甜/辛辣），甘口 = 甜口味/温和口味。买咖喱或日本酒时常看到。
Q4. 日本料理调味口诀「さしすせそ」的顺序是什么？
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砂糖（さとう）→ 盐（しお）→ 醋（す）→ 酱油（せうゆ→しょうゆ）→ 味噌（みそ）。 依分子大小排列，糖先加，味噌最后加。
Q5. 为什么「豆腐」的「腐」不是「坏掉」的意思？
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「腐」在这里保留了古义——柔软的、像果冻般的质地。豆腐 = 把豆子做成柔软块状的食品。跟「腐烂」无关。
小结
- 烹饪汉字的核心部首：火/灬（加热）和 氵（液体）
- 日文「焼く」含义很广——烤、煎、烧都算
- 菜单解读法：烹饪方式 ＋ 食材 ＋ 定食/セット
- 日本料理调味顺序「さしすせそ」：糖→盐→醋→酱油→味噌
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