上一篇認識了食材，現在來學怎麼「做菜」。日本料理的烹飪方式和味道描述，全部可以用漢字精準表達。
走進日本餐廳，看到菜單上的「焼き魚」「煮物」「蒸し鶏」——學完這篇，你就知道每道菜是怎麼做的。
核心漢字表
烹飪方式
| 漢字 | 音讀 | 訓讀 | 意思 | 常用詞組 | 料理實例 |
|---|---|---|---|---|---|
| 煮 | シャ (sha) | に (ni) | 煮 | 煮る（にる）、煮物（にもの） | 煮物 = 燉煮菜 |
| 焼 | ショウ (shō) | や (ya) | 烤/煎 | 焼く（やく）、焼き鳥（やきとり） | 焼き魚 = 烤魚 |
| 蒸 | ジョウ (jō) | む (mu) | 蒸 | 蒸す（むす）、蒸気（じょうき） | 茶碗蒸し = 蒸蛋 |
| 炒 | ソウ (sō) | いた (ita) | 炒 | 炒める（いためる）、炒飯（チャーハン） | 野菜炒め = 炒蔬菜 |
| 揚 | ヨウ (yō) | あ (a) | 炸 | 揚げる（あげる）、唐揚げ（からあげ） | 天ぷら = 天婦羅 |
| 漬 | — | つ (tsu) | 醃漬 | 漬ける（つける）、漬物（つけもの） | 漬物 = 醃菜 |
| 炊 | スイ (sui) | た (ta) | 炊煮(飯) | 炊く（たく）、炊飯器（すいはんき） | 炊き込みご飯 = 炊飯 |
| 沸 | フツ (futsu) | わ (wa) | 沸騰 | 沸く（わく）、沸騰（ふっとう） | お湯が沸いた = 水開了 |
味道描述
| 漢字 | 音讀 | 訓讀 | 意思 | 常用詞組 | 用法 |
|---|---|---|---|---|---|
| 味 | ミ (mi) | あじ (aji) | 味道 | 味わう（あじわう）、調味料（ちょうみりょう） | 味が濃い = 味道重 |
| 甘 | カン (kan) | あま (ama) | 甜 | 甘い（あまい）、甘口（あまくち） | 甘い卵焼き = 甜蛋卷 |
| 苦 | ク (ku) | にが (niga) | 苦 | 苦い（にがい）、苦味（にがみ） | 苦いコーヒー = 苦咖啡 |
| 辛 | シン (shin) | から (kara)・つら (tsura) | 辣/辛 | 辛い（からい）、辛口（からくち） | 辛いカレー = 辣咖哩 |
| 酸 | サン (san) | す (su) | 酸 | 酸っぱい（すっぱい）、酸味（さんみ） | 酸っぱい梅干し = 酸梅乾 |
| 鮮 | セン (sen) | あざ (aza) | 鮮 | 新鮮（しんせん）、鮮度（せんど） | 新鮮な刺身 = 新鮮生魚片 |
| 旨 | シ (shi) | うま (uma) | 美味 | 旨い（うまい）、旨味（うまみ） | 旨い！= 好吃！ |
| 濃 | ノウ (nō) | こ (ko) | 濃 | 濃い（こい）、濃厚（のうこう） | 味が濃い = 味道重 |
| 淡 | タン (tan) | あわ (awa) | 淡 | 淡い（あわい）、淡白（たんぱく） | 淡白な味 = 清淡的味道 |
食材狀態
| 漢字 | 音讀 | 訓讀 | 意思 | 常用詞組 | 用法 |
|---|---|---|---|---|---|
| 熟 | ジュク (juku) | う (u) | 成熟 | 熟す（じゅくす）、成熟（せいじゅく） | 完熟トマト = 完熟番茄 |
| 腐 | フ (fu) | くさ (kusa) | 腐爛 | 豆腐（とうふ）、腐る（くさる） | 豆腐 = 豆腐（腐 ≠ 壞掉） |
| 醸 | ジョウ (jō) | かも (kamo) | 釀造 | 醸造（じょうぞう）、醸す（かもす） | 醸造醤油 = 釀造醬油 |
部首規律：火與水的漢字
烹飪漢字有兩大核心部首：
| 部首 | 名稱 | 含義 | 例字 |
|---|---|---|---|
| 火/灬 | ひへん/れっか | 火、加熱 | 焼、煮、炒、炊、蒸、熟 |
| 氵 | さんずい | 水、液體 | 沸、漬、淡、濃、酸 |
看到「火」或「灬」（四個點＝火的變體），就知道跟加熱有關；看到「氵」，就知道跟液體有關。
日本餐廳菜單解讀
學會烹飪漢字後，你就能解讀日本餐廳的菜單：
| 菜單用語 | 分解 | 意思 |
|---|---|---|
| 焼き魚定食 | 焼き(烤) + 魚 + 定食(套餐) | 烤魚套餐 |
| 煮込みうどん | 煮込み(燉煮) + うどん | 燉煮烏龍麵 |
| 蒸し鶏サラダ | 蒸し(蒸) + 鶏(雞) + サラダ(沙拉) | 蒸雞沙拉 |
| 野菜炒め | 野菜(蔬菜) + 炒め(炒) | 炒蔬菜 |
| 唐揚げ | 唐(中國風) + 揚げ(炸) | 日式炸雞 |
中日烹飪用語對比
| 日文 | 中文 | 差異 |
|---|---|---|
| 焼く | 烤/煎/燒 | 日文「焼く」含義很廣，烤、煎、燒都算 |
| 炊く | 煮飯 | 中文沒有專門表示「煮飯」的動詞 |
| 揚げる | 炸 | 日文用「揚」，中文用「炸」 |
| 漬ける | 醃漬 | 日文漬物文化非常發達 |
文化拓展：日本料理的「さしすせそ」
日本料理有一個調味口訣叫「さしすせそ」——代表五種基本調味料加入的順序：
| 假名 | 調味料 | 漢字 |
|---|---|---|
| さ | 砂糖 | 砂糖 |
| し | 塩 | 鹽 |
| す | 酢 | 醋 |
| せ | 醤油 | 醬油 |
| そ | 味噌 | 味噌 |
順序的原因：糖的分子大，要先加才能滲透；鹽的分子小，後加也來得及。醬油和味噌含香氣，最後加才不會揮發。
練習
Q1. 「焼き鳥」是怎麼做的？
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烤的。 焼き(やき) = 烤/煎、鳥(とり) = 雞。焼き鳥 = 烤雞串。
Q2. 看到菜單上寫「揚げ出し豆腐」，豆腐是怎麼處理的？
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炸的。 揚げ(あげ) = 炸。揚げ出し豆腐 = 炸豆腐（配高湯汁）。
Q3. 「辛口」和「甘口」分別是什麼意思？
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辛口 = 辣口味（從辣延伸也指不甜/辛辣），甘口 = 甜口味/溫和口味。買咖哩或日本酒時常看到。
Q4. 日本料理調味口訣「さしすせそ」的順序是什麼？
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砂糖（さとう）→ 鹽（しお）→ 醋（す）→ 醬油（せうゆ→しょうゆ）→ 味噌（みそ）。 依分子大小排列，糖先加，味噌最後加。
Q5. 為什麼「豆腐」的「腐」不是「壞掉」的意思？
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「腐」在這裡保留了古義——柔軟的、像果凍般的質地。豆腐 = 把豆子做成柔軟塊狀的食品。跟「腐爛」無關。
小結
- 烹飪漢字的核心部首：火/灬（加熱）和 氵（液體）
- 日文「焼く」含義很廣——烤、煎、燒都算
- 菜單解讀法：烹飪方式 ＋ 食材 ＋ 定食/セット
- 日本料理調味順序「さしすせそ」：糖→鹽→醋→醬油→味噌
- 下一篇：從餐桌到文化——學會碗、箸、丼等飲食文化漢字